Eften püften sütten bir mesele

Dayımın köyündeyken zevk alarak yaptığım işlerden birisi ikindi vakti ahırdaki birkaç inek ile varsa kurban için beslenen bir  iki koyunu otlatmak için fındık bahçesine götürmekti. 

Bilmeyenler için fındığın ağaçta yetiştiğini ve fındık bahçelerinin otla kaplı olduğunu belirtelim. 

Hayvanlar fındık bahçesinde otlarken biz doyasıya oyun oynardık.  Bazen oyunun dozunu kaçırıp hayvanları unuttuğumuz, hayvanların da komşuların tarlasına girip ekili ne varsa yediği olurdu. Böyle durumlarda hem komşulardan hem de dayımdan sert azar işitirdik. İtiraf etmeliyim ki kulaklarımızın çekildiği de olurdu.  

İkindi vakti otlatmaya çıkardığımız hayvanları güneş batmak üzereyken geri getirirdik. Hayvanların karnı şişip de davul gibi olduğu zamanlar yengem bir başka sevinir, „Aferin! İyice doyurmuşsunuz karınlarını“ derdi. Gerçi yengem bununla yetinmez, dışarda foruk denilen üstü ve kenarları teneke ile kaplanmış alanda yakılan ateşin üstüne asılan büyük bir kazanda „yal“ adı verilen yiyecekten ineklere verirdi. Yal, semiz otu, lahana gibi yeşilliklerin irmik (kek irmiği ile karıştırılmasın) ile kaynatılması ile yapılırdı. 

Yengem inekleri hayvan yalı yerken sağardı. İneğin sağ ya da sol yanına koyduğu tabure üzerine oturur, temiz suyla ineğin kalem denilen meme uçlarını güzelce yıkar, bakraç denilen bakır kabın içine sütü sağardı. Sağma işlemi için elle kalemler kavranır ve bir yandan aşağıya doğru çekerken bir yandan da sıkılarak sağım gerçekleştirilirdi.   

Yengem çocuk halime aldırmadan inekler arasında en uysalı olan Karanfil adı verilen ineği sağmama izin verirdi.

İneklerin de insanlar gibi huylusu ve huysuzu var. Yengemin ahırında bulunan en yaşlı inek olan “Karanfil” -sanırım rengi siyah olduğu için bu isim verilmiş - oldukça uysaldı. Yöresel tabirle “mozika inek” idi. Mozika, artık doğum yapmayan, hergün az da olsa süt veren ineklere denirdi. 

Onun kızı olan “Yıldıza” ise huysuzun teki idi. O da siyah bir inekti ve altında üçgen şeklinde nişan dediğimiz beyaz bir bölüm vardı. Onun ismi de yıldıza benzetilen bu üçgen şekilden geliyordu. 

Karanfil’in torunu yani “Yıldıza“nın kızı “Nazara” ise ne anneannesi kadar sakin ne de “Yıldıza” kadar aksi idi. 

Dayımın köyünde  „Sarıkız“ ve “Nazara” en fazla kullanılan inek ismi idi. Nazlı, Karakız ve Altın ismi de çokça tercih edilirdi.

Yengem inekleri sağdıktan sonra sütü tel süzgeç ile süzdürür, taze olarak tüketilecek olanı ayırdıktan sonra kalanını peynir ve yoğurt yapmak için kullanırdı. 

O zamanlar evlerde elle kolunu çevirmek suretiyle çalışan, sütten yağı ayıran süt makineleri vardı. Bu makinenin üzerinde sütün konulduğu genişçe bir kap bulunur, kolu çevirdikçe süt bu kaptan aşağıya makinenin içine akar ve burada ayrışan süt ve yağ farklı borulardan farklı kaplara boşalırdı.

Yağı alınmış sütten yapılan yoğurt hiç makbul sayılmazdı. Hatta konu komşuya makine yoğurdu adı verilen bu yağsız yoğurttan götürmek hakaret sayılırdı. 

O zamanların yadırganan makine yoğurdu bugünlerde “diyet” ya da Kanada‘daki adıyla  “low fat” veya “0%” yoğurt olarak büyük rağbet görüyor.

Yengemin taze olarak tüketmek için ayırdığı sütü kaynattıktan sonra içerdik, ya da içine ekmek doğrar, biraz da şeker ilave ettikten sonra yemek niyetine yerdik. Sütün yağı, kaynadıktan sonra üzerine çıkardı. Kaymak dediğimiz bu tabakayı yemek bir başka zevk verirdi. 

Nedense o zamanlar süt sadece sıcak içilirdi. Bizim için soğuk süt kavramı sonralardan ortaya çıktı. 

O zamanlar süt şimdiki gibi pastorize de edilmezdi. 

Türkiye‘de belli yörelerde halen çiğ süt bulma imkanı var ama büyük şehirlerde eski sokak sütçülerinin yavaş yavaş ortadan kalkmasıyla insanlar mecburen pastorize süt tüketir oldu..

Kanada‘da ise süt neredeyse 100 senedir pastorize ediliyor. 1991 yılından beri de çiğ süt (raw milk) satışı Kanada genelinde yasak. Gerekçe ise sütten kaynaklanan hastalıkların önüne geçmek. 

Diyelim ki Kanada‘nın herhangi bir eyaletinde bir çiftliğiniz ve çiftliğinizde inekleriniz, koyunlarınız ya da keçileriniz var. Bu hayvanlardan elde ettiğiniz sütü kendiniz tüketebilirsiniz ancak eşe dosta vermeniz veya piyasada satmanız yasak. Satmak isterseniz de uzunca süredir devletin bu yasağına karşı gelmeye çalışan Michael Schmidt gibi suçlu bulunursunuz. 

Kanada çiğ süt yasak ama çiğ sütten yapılan peynirler 60 gününü doldurduktan sonra satılabiliyor. 

Çiğ süt derken sütün inekten sağıldığı gibi tüketildiği akıllara gelmesin. Süt, içilse de yoğurt da yapılsa kaynatılıyor.

Gerçi bazen hayvanların memesinden doğrudan süt içen çocukların fotoğraflarını görüyoruz ki; bunlar istisna.  

Çiğ süt tüketerek büyüyen bir kişi olarak, Türkiye‘de çiğ süt tüketti diye kimsenin hasta olduğuna şahit olmadım. 

Kanada herşeyde olduğu gibi bu çiğ süt olayında da ya işi çok abartıyor ya da süt lobisine esir düşmüş durumda.